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Green Health

2011.09.25 17:56 조회 수 111681
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유럽의 대표적인 장수 지역인 남부 프랑스, 남부 이탈리아(사르데냐섬), 그리스(크레타섬) 등 지중해 연안 주민들이 장수하는 이유중의 펏번째로는 지중해식 식사가 꼽힌다고 한다.

올리브를 꾸준히 섭취할 경우에 암·심장병 등으로 사망할 위험이 20% 감소한다는 영국 케임브리지 대학의 연구결과가 이를 뒷받침한다.

약 2,000년 전부터 음식에 사용되었다는 기록을 찾을 수 있는 올리브는 지중해 지역 사람들의 식사 핵심이라 할 정도로, 온갖 요리에 올리브유를 사용하고 과육을 즐겨 먹으며 식사 후엔 올리브잎 차를 마신다. 올리브의 부위별 효능을 살펴보자.


■올리브 잎

올리브 잎의 가장 두드러진 건강 효과는 세균.바이러스를 죽이고 면역력을 높이는 것으로, 고대 그리스의 히포크라테스는 올리브잎을 '자연 항생제'라 불렀다.

그 이유는 올리브잎과 과육의 껍질 부위에 들어있는 올러유러핀은 항균.항바이러스에 효과가 있어 감기.기관지염.피부병 환자에게 도움이 되기 때문에 올리브잎차를 마시거나 추출물이 좋다.

올러유러핀은 항산화 성분이며 폴리페놀의 일종으로 포도주.녹차의 항산화 성분과 마찬가지로 노화.심장병.암 등의 주범인 유해산소를 없앤다.

또한 올리브잎 추출액의 항산화 능력은 녹차나 비타민C 이상이다. 호주 서던크로스대 연구진은 최근 각종 웰빙식품의 ORAC(특정 성분이나 식품이 단위시간당 얼마나 많은 유해산소를 없애는지 나타낸 수치 항산화 능력의 지표) 수치를 조사했다.

여기서 올리브잎 추출액의 ORAC치는 포도씨 또는 녹차 추출물의 두 배, 비타민C의 다섯 배에 달했다. 올리브잎차를 끓여 마셔도 올러유러핀을 섭취할 수 있지만 이때 너무 팔팔 끓는 물에 잎을 넣는 것은 피한다. 올러유러핀은 열에 약하므로 85도 이하의 물에 잎을 넣고 우려내는 것이 좋다.


■올리브 과육

녹색 올리브 열매는 익지 않은 것이고 완전히 익으면 검은 색.짙은 자주색으로 변한다. 하지만 익어도 녹색을 계속 유지하는 품종도 있다.

올리브의 싱싱한 열매는 그 맛이 쓰기때문에 보통은 나무에서 딴 후 소금물이나 식초, 기름, 물 등에 수개월간 저장하여 쓰고 떫은 맛을 뺀 후에 피자.샐러드 등에 토핑해 먹는데 절이는 동안 올러유러핀은 대부분 소실된다.

그러나 과육엔 혈관 건강에 유익한 올레산 등 불포화지방이 풍부하다. 불포화지방은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 주기 때문에 '스마트 지방'이라 불린다. 과육에는 또 항산화 효과를 지닌 비타민E와 빈혈을 예방하는 철분도 많이 들어 있다. 하지만 보통 크기 1개의 열량은 5㎉에 불과하다.

한 가지 문제는 소금에 절이는 도중 과육에 침투되는 나트륨 성분이 혈압을 올리기 때문에 고혈압 환자가 너무 많이 먹는 것은 삼가해야 한다.

보통 마켓에서 볼 수 있는 병조림이나 통조림은 약 48시간 가량 용액에 저장한 것이고, 소규모 고급 슈퍼마켓의 올리브 바나 올리브 스탠드에서 볼 수 있는 올리브는 두 시간정도만 용액에 저장한 후 약 두 달 동안 상온에서 보존 된 것이다. 이런 고급 올리브는 장시간 용액에 저장함으로써 맛과 향을 잃는 결점을 보완하였다.

마켓(Market)에서 병조림과 통조림 외에 올리브 스탠드에 진열되어 있는 질 좋고 신선한 올리브를 구입할 수 있다.

▲칼라마타 (Kalamata: 보라빛을 띄고 있으며 간수 처리되었다)
▲니코이즈 (Nicoise: 적갈색으로 신맛이 나고 약간의 소금간이 배어있다)
▲피숄린 (Picholine: 크기가 작고 뾰족하며 과일향이 난다)
▲물랑 데 도데 (Moulin de Daudet: 피숄린과 마찬가지로 프랑스 남부에서 주로 재배되며, 초록빛과 까만빛 두 가지로, 프로방스의 허브를 넣고 절였다)를 들 수 있다.

올리브는 꼭 냉장고에 넣을 필요는 없지만 직사광선을 피하고 선선한 곳에 보관하여야 한다.



■올리브유

올리브 기름은 이탈리아 음식보다도 성경을 통해 우리들에게 친숙한 기름이다. 성경에는 창세기에서부터 시작해 올리브에 관한 기록들이 자주 등장하고 있다. 그중 특히 구약의 노아의 방주에 대한 기록에서는 노아가 내보낸 비둘기가 올리브 나무 가지를 입에 물고 되돌아온 것을 홍수가 끝났다는 것을 알았다는 대목이 있다.

성경에서 올리브 나무는 평화의 상징으로 그려지고 있으므로, 올리브 나뭇가지를 물고 되돌아온 비둘기는 신의 노여움이 끝났음을 암시하고 있는 것이다. 뿐만 아니라 노아가 그것이 올리브 가지임을 즉시 알아본 것으로 미루어 볼 때 이미 올리브 나무는 당시에 널리 잘 알려진 나무였음을 짐작할 수 있다.

호머의 기록에 따르면 올리브 나무는 그리스에서 무려 1만년 가량 서식해 왔다. 또한 솔로몬법에 따라 올리브 나무를 해치는 자는 법정에서 유죄로 판결되었을 때 사형까지 당했던 것으로 기록하고 있을 정도로 특별한 사랑과 보살핌을 받아 왔으며, 올림픽 제전에서 챔피언에게는 올리브 가지를 엮어 만든 관을 세워주기도 했다. 이와 같은 기록에서 볼 수 있다시피, 고대 유럽과 지중해지역에서는 올리브가 평화와 지혜, 승리의 상징으로 널리 사랑을 받아 왔던 것이다.

올리브는 이탈리아와 그리스를 비롯한 지중해 지방에서 오랫동안 기본식품으로 사용되어 왔으므로 올리브를 이용한 민간요법 또한 널리 개발되어 있다. 즉, 혈압이 높은 환자에게는 2백50ml의 물에 올리브 잎 24장을 넣어 15분간 끓인 뒤 아침저녁으로 마시게 하는데, 약 2주 정도면 효과가 나타나는 것으로 알려져 있다.

애주가들은 술을 마시기 전후에 짙은 녹색이 나는 엑스트라 버진 올리브 기름을 한두스푼 먼저 먹음으로서 숙취를 방지하는 효과를 노렸고, 여성들은 올리브 기름을 레몬즙과 섞어 취침 전에 머리나 피부, 혹은 손톱 등에 바름으로서 피부와 머리결이 한결 부드러워지도록 했다.

올리브유가 헬리코박터 파일로리(위궤양.위암의 원인 중 하나) 감염 예방을 돕는다는 연구결과도 나왔다. 하지만 이런 올리브유에도 약점은 있다.

첫째 올러유러핀이 적다. 압착하는 과정에서 파괴되기 때문이다.
둘째 열량이 높다. 다른 지방과 마찬가지로 g당 9㎉의 열량을 낸다. 때문에 과다 섭취는 비만으로 가는 지름길이다.

실제로 지중해 사람들은 세계 최고 수준의 지방 애호가이며 하루에 섭취하는 전체 열량의 40% 이상을 지방에서 얻기때문에 뚱보가 많다. 그런데도 심장병 사망률은 미국인보다 훨씬 낮은 이유는 지방의 대부분을 혈관 건강에 이로운 올리브유에서 얻기 때문이다.

이탈리아식 식탁에는 빵과 함께 버터 대신 소금과 후추를 약간 뿌린 고품질의 올리브 기름을 올려놓기도 하는데, 맛과 향이 빼어난 올리브 기름은 가격이 보통 올리브 기름에 비해 몇배 이상 비싸므로 적은 양을 아껴서 내 놓기도 한다. 특히 빵을 올리브유에 찍어 먹을 때 끝만 살짝 적시는 것이 좋다. 빵 전체를 적시면 올리브유(세 숟갈 분량)만의 열량이 360㎉에 달한다.

올리브 기름은 맛이 담백하고 깔끔하며 열을 가하지 않고 그냥 먹을 수 있다는 것이 일반 식용유와 다른 점이다. 또 일반 식용유가 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 과육을 짜서 얻기때문에 올리브유=올리브 주스다.

제조방법과 산성화율에 따라 버진 올리브 오일, 엑스트라 버진 올리브 오일, 파인 버진 올리브 오일, 세미-파인 올리브 오일 등 4가지로 나뉜다. 이중 파스타와 같은 이탈리안 요리에 주로 사용하는 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일로, 짙은 연두빛이나 녹색을 띠고 있다.

올리브 기름은 튀김용으로는 적당하지 않으나, 보다 가격이 저렴한 파인 버진 올리브 오일이나 세미-파인 올리브 오일을 낮은 불에서 튀김용으로 사용할 수는 있다.



■올리브의 용도

1. 그냥 먹는다-샐러드에 넣어 먹거나, 샌드위치와 함께 먹거나, 와인을 마실 때 안주로 먹을 수 있다. 여러 종류 올리브를 섞어서 파는 '그릭 어소트먼트' (Greek Assortment: 푸드 마켓에서 파운드 당 $6.99)를 추천하고 싶다.

2. 음식에 넣어서 조리한다-피자나 스파게티 등 음식에 넣어서 조리할 수 있다. 올리브는 특히 토마토와 치즈와 매우 잘 어울리므로, 토마토와 치즈가 들어가는 음식에 같이 넣어서 조리하면 좋다. 보통 통조림이나 병조림으로 많이 판매되는 씨를 뺀 그린 올리브 ( 6온스 병이 $2.29)나 씨를 뺀 블랙 올리브 (6온스 통조림 $1.99)를 사용하면 된다.

3. 기름을 쓴다-올리브유는 음식 볶을 때, 파스타와 피자 소스에, 파스타를 삶고 난 후 국수가 불지 않도록 두를 때, 샐러드 드레싱 등 여러 용도로 쓰인다.

4. 잘게 다져서 딥(dip)으로 사용한다-테파나드(Tepanade)등의 딥으로 만들어 빵을 찍어먹는다. 칼라마타 (씨 뺀 칼라마타는 푸드 마켓에서 파운드 당 $9.99), 암피사 (Amfissa: 파운드 당 $6.99), 투니지아 (파운드 당 $5.99) 등의 올리브로 만들 수 있으며, 바게트에 올리브유를 바르고, 소금과 후추를 쳐서 약간 구운 후 테파나드와 함께 먹으면 맛의 조화가 일품이고, 전채요리로서도 훌륭하다.

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